鱼加工
“鱼类加工”一词是指在鱼类被捕获或收获时与鱼类和鱼类产品相关的过程，最终产品的时间是将最终产品交付给客户的时间。尽管该术语是专门指的，但实际上，它可以扩展以覆盖用于商业目的收获的任何水生生物，无论是被野生渔业捕获还是从水产养殖或养鱼中收获。
较大的鱼类加工公司经常经营自己的钓鱼舰队或农业行动。鱼类行业的产品通常被卖给杂货连锁店或中介。鱼是高度易腐的。鱼类加工的一个核心关注点是防止鱼恶化，这在其他加工操作过程中仍然是一个根本关注的问题。
鱼类加工可以细分为鱼类处理，即生鱼的初步加工和鱼类产品的生产。另一个自然的细分是参与将新鲜鱼的圆角和冻结涉及的主要加工，以向新鲜的鱼零售和餐饮渠道分配，以及为零售和餐饮行业提供冷藏，冷冻和罐头产品的次要加工。
自全新世以来，人们一直在加工鱼类。如今，工匠渔民，钓鱼或鱼类加工容器以及鱼类加工厂进行了鱼类加工。
概述
鱼是一种高度易腐的食物，如果要长时间保质期并保留理想的质量和营养价值，则需要适当的处理和保存。鱼类加工的主要关注点是防止鱼恶化。保留鱼类质量的最明显方法是将它们保持生命，直到它们准备烹饪和饮食为止。数千年来，中国通过鲤鱼的水产养殖实现了这一点。用于保存鱼类和鱼类产品的其他方法包括
- ikejime鱼类屠宰方法
- 使用冰，冷藏或冷冻控制温度
- 通过干燥，盐，吸烟或冷冻干燥来控制水活动
- 通过微波加热或电离照射对微生物负荷的物理控制
- 通过添加酸对微生物负荷的化学控制
- 氧气剥夺，例如真空包装。
通常使用这些方法中的多种。当通过道路，铁路，海洋或空气运输冷藏或冷冻的鱼类或鱼类产品时，必须保持冷链。这需要绝缘的容器或运输车辆以及足够的冷藏。现代运输容器可以将制冷与受控氛围结合起来。
鱼类加工还与适当的废物管理有关，并为鱼类产品增加价值。准备食用鱼类产品或不需要太多准备的产品的需求增加。
处理渔获
当鱼被捕获或收获是出于商业目的时，它们需要一些预处理，以便可以在新鲜和未损坏的情况下将它们交付到营销链的下一部分。例如，这意味着被渔船捕获的鱼需要处理，以便可以安全地存放它们，直到船将鱼降落在岸上为止。典型的处理过程是
进行这些操作的数量和顺序因鱼类的种类以及用于捕获它的渔具的类型而异，渔船的大小以及海上的时间以及市场的性质正在供应。捕获处理操作可以手动或自动化。现代工业渔业中的设备和程序旨在减少鱼类的粗糙处理，重型手动提升和不适当的工作位置，这可能会导致受伤。
处理活鱼
保持鱼新鲜的另一种方法是保持它们的活力，直到将它们送给买家或准备被食用为止。这是全球常见的做法。通常，将鱼放在带有干净水的容器中，死亡，损坏或生病的鱼被清除。然后将水温降低并饿死以降低其代谢率。这减少了用代谢产物（氨，亚硝酸盐和二氧化碳）的水结垢，这些产品变得有毒，使鱼类很难提取氧气。
鱼可以在漂浮的笼子，井和鱼池中保持活力。在水产养殖中，在连续过滤水并控制其温度和氧气水平的情况下使用持有盆地。在中国，浮动笼子是用棕榈编织篮子在河流中建造的，而在南美洲，简单的鱼场是在河流的后卫中建造的。可以通过使用简单的手工方法来运输活鱼，这些方法范围从将鱼放在带有氧化气氛的塑料袋中，到使用过滤和回收水的卡车的复杂系统，并增加氧气并调节温度。
保存
需要保存技术来防止鱼类变质并延长保质期。它们旨在抑制变质细菌的活性以及导致鱼类质量丧失的代谢变化。腐败细菌是产生与宠坏鱼类相关的不愉快气味和口味的特定细菌。鱼通常构成许多不是变质细菌的细菌，并且大多数在变质鱼类中存在的细菌在变质中没有作用。为了蓬勃发展，细菌需要适当的温度，足够的水和氧气以及不太酸性的周围环境。保存技术通过中断其中一种或多种需求而起作用。保存技术可以归类如下。
控制温度
如果温度降低，则可以降低或停止从微生物或自溶过程中的鱼类中的代谢活性。这是通过冷藏量下降到约0°C或温度下降到-18°C以下的冷冻时实现的。在渔船上，通过循环冷空气或将鱼包装在冰箱中，将鱼机械地冷藏。通常会大量捕获的饲料鱼通常用冷藏或冷藏的海水冷却。一旦冷藏或冷冻，鱼就需要进一步冷却以保持低温。鱼冷商店的设计和管理存在关键问题，例如它们的大小和节能性，以及它们的隔热和托运方式。
保留鱼的新鲜度的一种有效方法是通过在鱼周围均匀分配冰来冷却冰。这是一种安全的冷却方法，可以使鱼保持湿润，并以易于存储的形式适合运输。自机械制冷开发以来，它已被广泛使用，这使冰变得容易且廉价生产。冰以各种形状产生；冰和薄片，盘子，盘子，试管和块通常用于冷却鱼。特别有效的是浆液冰，由形成并悬浮在水的溶液和冰点抑制剂（例如常见盐）中的冰层制成。
最新的发展是泵冰技术。可抽水像水一样流动，并且由于它是均匀的，所以它比淡水冰冰方法更快地冷却鱼，并消除了冻结的燃烧。它符合HACCP和ISO食品安全和公共卫生标准，并且比传统的淡水固体冰技术使用的能量少。
-
挤在冰上的鱼 -
鱼用泥浆冷却。 -
鱼冷却冰冰 -
从卡车到冰山船的工厂制造的冰块装载 -
冰沿阿基米德螺钉， pittenweem送到船上
控制水活动
鱼的水活性定义为在相同温度和压力下，鱼肉中水蒸气压力与纯水的蒸气压的比率。它的范围在0到1之间，并且是一个参数，该参数可以测量鱼类在鱼的肉中的可用程度。可用的水对于涉及变质的微生物和酶促反应是必需的。有许多技术已经或用于将可用的水绑起来或通过减少A W将其拆除。传统上，使用了干燥，盐和吸烟等技术，并且已经使用了数千年。例如，通过使用太阳能干燥，这些技术可能非常简单。最近，已经增加了冻干，水结合剂和具有温度和湿度控制的全自动设备。通常使用这些技术的组合。
微生物负荷的物理控制
热量或电离辐射可用于杀死引起分解的细菌。通过对鱼类产品进行巴氏杀菌或消毒的方式，通过烹饪，烫伤或微波加热来施用热量。烹饪或巴氏杀菌不会完全使微生物灭活，可能需要在制冷过程中遵循以保存鱼类产品并提高其保质期。在高达40°C的环境温度下，灭菌产品在环境温度下稳定，但是为了确保它们保持灭菌，在热处理之前需要在金属罐或可抑制袋中包装。
微生物负荷的化学控制
微生物生长和增殖可以通过一种称为生物保存的技术来抑制。通过添加抗菌剂或增加鱼肌的酸度来实现生物保存。当pH小于4.5时，大多数细菌停止繁殖。通过发酵，腌制或将酸（乙酸，柠檬，乳酸）直接添加到鱼类产品中来增加酸度。乳酸细菌产生抗菌二蛋白，从而进一步增强保存。其他防腐剂包括亚硝酸盐，亚硫酸盐，萨尔酯，苯甲酸盐和精油。
控制还原电位
变质细菌和脂质氧化通常需要氧气，因此减少鱼周围的氧气可以提高保质期。这是通过控制或修改鱼周围的大气或真空包装来完成的。受控或改良的大气具有氧，二氧化碳和氮的特定组合，该方法通常与制冷相结合以提供更有效的鱼类。
组合技术
这些技术中的两种或多种通常是合并的。这可以改善保存并减少不必要的副作用，例如通过严重的热处理养分变性。常见的组合包括盐/干燥，盐水/腌制，盐水/吸烟，干燥/吸烟，巴氏杀菌/冷藏和受控大气/冷藏。目前，其他过程组合正在沿多个障碍理论开发。
自动化过程
“寻找更高的生产率和人工成本的提高促进了计算机视觉技术，电子尺度以及自动皮肤和圆角机的发展。”
废物管理
鱼类加工过程中产生的废物可以是固体或液体。
- 固体废物：包括皮肤，内脏，鱼头和尸体（鱼骨头）。固体废物可以在鱼粉厂中回收，也可以将其视为市政废物。
- 液体废物：包括排水储罐的血水和盐水，以及清洗和清洁的水排放。这种废物可能需要暂时持有，应在不损害环境的情况下处置。应如何从鱼类加工操作中处理液体废物取决于浪费固体和有机物的内容水平，以及氮和磷含量，以及油和油脂含量。这也取决于对参数的评估，例如酸度水平，温度，气味和生化氧的需求和化学氧的需求。废物管理问题的大小取决于有多少废物量，其携带的污染物的性质，其排放率以及接收环境吸收污染物的能力。许多国家通过其市政污水处理系统或直接进入水路处置了这种液体废物。接收水体应该能够以不会损害水生生态系统的方式降解有机和无机废物组件。
治疗可以是主要的和次要的。
- 主要治疗方法：使用诸如浮选，筛查和沈降等物理方法去除油，油脂以及其他悬浮固体。
- 次要治疗：使用生物学和物理化学方法。生物处理使用微生物将有机污染物质代谢为能量和生物量。 “这些微生物可以是有氧或厌氧的。最常用的有氧过程是活化的污泥系统，充气潟湖，滴漏过滤器或细菌床以及旋转的生物承包商。在厌氧过程中，厌氧微生物在罐中生产有机物（有机物）（有机物）（有机物（有机物）（有机物）（有机物（有机物）（有机物）气体（有机物质（有机物）（有机物）（有机物）（有机物）（有机物质（有机物）（气体）主要是甲烷和CO 2 ）和生物量。减少负责胶体悬浮液中颗粒排斥的表面电荷，从而降低了其颗粒分开的力通过厌氧过程在消化储罐中进一步处理或二级处理产生，或者以肥料的形式喷在土地上。在后一种情况下，必须注意确保污泥摆脱其病原体。”
运输
鱼是在船上和空气和空气中广泛运输的，在国际上进行了许多鱼类。它是现场直播，新鲜，冷冻，固化和罐装的。现场，新鲜和冷冻的鱼需要特殊护理。
- 活鱼：当活鱼运输时，它们需要氧气，不得允许呼吸引起的二氧化碳和氨。大多数运输的鱼类直播都被放置在用氧气过饱和的水中（尽管cat鱼可以直接通过其g和身体皮肤呼吸空气，而攀岩鲈鱼具有特殊的空气呼吸器官）。鱼通常在运输之前“调节”（饥饿）以减少新陈代谢并增加堆积密度，并且可以冷却水以进一步减少新陈代谢。可以将活的甲壳类动物包装在湿木屑中，以保持空气潮湿。
- 空中：超过5％的全球鱼类生产是通过空中运输的。航空运输需要特殊护理，以准备，处理和仔细安排。航空公司运输中心通常需要按照自己的紧迫时间进行货物转移。当产品交付时，这可能会影响其交付时所处的状况。泄漏的海鲜包装的空气发货会对飞机造成腐蚀损害，每年在美国，需要数百万美元来修复损失。大多数航空公司都喜欢装在干冰或凝胶中，而不包装在冰中的鱼。
- 陆地或海洋：“海上或道路运输鱼类运输的最具挑战性的方面是维护冷链，用于新鲜，冷藏和冷冻的产品以及包装和存放密度的优化。保持冷链需要使用隔热的容器或运输车辆以及足够的冷却剂或机械制冷剂的连续温度监控器。通过道路或海上的鱼类和渔业产品。
质量和安全
国际标准化组织ISO是全球国家标准机构联合会。 ISO将质量定义为“产品或服务的全部特征和特征，这些特征和服务能够满足所述或暗示需求的能力。”（ISO 8402）。鱼类和鱼类产品的质量取决于安全，卫生的实践。如果在处理，制造，冷藏和运输鱼类和鱼类产品时遵循适当的做法，则会减少鱼类传播疾病的暴发。确保质量和安全标准很高，也可以最大程度地减少收获后的损失。”
“捕鱼行业必须确保他们的鱼类处理，加工和运输设施符合必要的标准。支持机构必须提供对工业和控制权管理局的足够培训，以及已建立的消费者的反馈渠道。确保高标准的质量和安全标准是良好的经济学，最大程度地减少了由于破坏，贸易损害和消费者疾病而造成的损失。”
鱼类加工高度涉及非常严格的控制和测量，以确保所有处理阶段均已卫生进行。因此，强烈建议所有鱼类加工公司加入某种类型的食品安全系统。通常已知的认证之一是危害分析临界控制点（HACCP）。
鱼质量对市场价格有直接影响。准确的评估和对鱼类质量的预测对于设定价格，提高竞争力，解决利益冲突并防止由于保守的产品货架寿命估算而浪费食物。在过去的几年中，食品科学技术研究的重点是开发新的方法来预测鱼类的新鲜度。
危害分析与关键控制点
HACCP是一个确定危害并实施其控制措施的系统。它是由美国国家航空航天局（NASA）于1960年首次开发的，目的是确保船员太空计划的食品安全。 NASA的主要目标是防止食品安全问题并控制食物传播疾病。自1970年后期以来，HACCP已被食品行业广泛使用，现在它在国际上被认为是确保食品安全的最佳系统。
“确保食品安全和质量的危害分析和关键控制点（HACCP）系统已在全球范围内成为最具成本效益和可靠的系统的认可。它基于风险的识别，通过设计和设计和将这些风险降至最低可以确保高标准的物理环境的布局，设置可测量的标准并建立监视系统。 - 从收获鱼到接触消费者，以使其成功工作，所有利益相关者都必须合作，这需要提高国家引入和维护HACCP措施的国家能力。进行监视和纠正措施。”
HACCP得到以下认可：
有七个基本原则：
- 原理1：进行危险分析。
- 原理2：评估所有处理步骤后，控制临界控制点（CCP）。 CCP是确定和控制食品制造过程中的重大危害的点。
- 原理3：设置关键限制，以确保确定的危害得到有效控制。
- 原理4：建立一个系统以监视CCP。
- 原理5：建立尚未达到临界极限的纠正措施。需要采取适当的措施，这可能是短期或长期的。所有记录都必须准确维持。
- 原则6：建立身份验证程序，以确认是否有效地尊重HACCP文件所施加的原则，并且正在获取所有记录。
- 原理7：分析HACCP计划是否有效。
最终产品
Finfish或Finfish的一部分通常以以下形式之一进行物理呈现
- 整条鱼：鱼原来的水，没有物理加工
- 绘制的鱼：一条已被杀死的整个鱼，也就
- 穿着的鱼：已经被缩放和长寿的鱼，准备做饭。
- 锅衣服的鱼：一条衣服的鱼，已经去除头部，尾巴和鳍，因此可以安装在锅中。
- 鱼片：“鱼的肉侧，沿骨架沿鱼纵向切下。它们通常是无骨的，尽管在某些鱼的小骨头中可能存在称为“销钉”；皮肤也可能存在于一侧。鱼片可能可用。
- 鱼牛排：大型衣服的鱼可以切成横截面切片，通常是半到一英寸的厚。
- 鱼棒：“是从冷冻鱼片块切成至少3/8英寸厚的一部分的鱼棒。棍棒以炸形式提供，准备加热或冷冻生，涂有面糊和面包屑，准备煮熟”
- 鱼蛋糕：“用片状鱼类，土豆和调味料制成，并形成蛋糕，涂有面糊，面包屑，然后包装和冷冻，即可煮熟”
- 鱼手指
- 鱼卵
增值
总的来说，增加价值是指“任何其他方式以一种或另一种方式改变产品的性质，从而在销售时增加了其价值。”增值是食品加工行业的扩大行业，尤其是在出口市场中。根据不同市场的需求，将价值添加到鱼类和渔业产品中。在全球范围内正在发生过渡期，熟产品正在替代消费者偏好中的传统原始产品。
“除了保存外，鱼类还可以在工业上加工成各种各样的产品，以提高其经济价值，并允许捕鱼行业和出口国获得其水生资源的全部收益。此外，价值过程还产生了进一步的就业和艰苦的工作货币收入。如今，这更重要，因为社会变化导致了户外餐饮，便利产品和食品服务的发展，需要准备食用的鱼类产品或不需要准备就绪。”
“但是，尽管有技术的可用性，在开始进行增值的鱼类过程之前，应仔细考虑经济可行性方面，包括分销，营销，质量保证和贸易障碍。”
- Surimi： Surimi和Surimi的产品是增值产品的一个例子。 Surimi是由机械再剥落，洗涤（漂白）和稳定鱼的肉制备的。 “这是一种中间产品，用于制备各种准备食用海鲜，例如kamaboko ，鱼香肠，蟹腿和模仿虾产品。由于日本餐厅和日本餐厅和日本餐厅的出现，基于Surimi的产品在全球范围内变得越来越重要北美，欧洲和其他地方的烹饪传统应由低价值的白色鱼类制成，目前是胶凝能力的，目前是丰富的。供应。
- 鱼粉和鱼油：“世界上很大一部分捕获（20％）被加工成鱼粉和鱼油。鱼粉是一种地面固体产品，可以通过去除大多数水以及来自鱼类或所有或全部的油来获得。鱼类浪费是在19世纪推出的，主要是基于季节性沿海渔业的近距离捕捞，以生产油晒黑和肥皂，甘油和其他非食品的工业用途使用小型鱼类生产鱼粉和石油。需要3公斤可食用的鱼生产约1千克可食用的鸡肉或猪肉。”
历史
自全新世以来，人们一直在加工鱼类。例如，已经分析了以色列附近淹没的新石器时代的Atlit-Yam ，Atlit-Yam处的鱼骨（c。8140–7550 bp ，未校准）。出现的是“一堆以大小相关的鱼污染和加工的鱼，然后存储以供将来的消费或贸易。这种情况表明，已经可以使用鱼类储存技术，而Atlit-Yam居民可以使用。享受粮食储存和与大陆遗址的贸易所产生的经济稳定。”
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埃及人带来鱼并将它们拆分盐 -
![Medieval smokehouse at Walraversijde, ca. 1465[22]](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Walraversijde55.jpg/160px-Walraversijde55.jpg)
位于加利福尼亚州沃尔拉弗斯吉德（ Walraversijde ）的中世纪烟屋1465 -
冰屋曾经在Findhorn保存鱼
![Medieval smokehouse at Walraversijde, ca. 1465[22]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Walraversijde55.jpg/160px-Walraversijde55.jpg)
