鱼干

除非可以找到某种方法来保存它，否则鲜鱼会迅速恶化。干燥是一种食物保存的方法，可以通过从食物中去除水来抑制微生物的生长。自远古时代以来，已经实行了使用阳光和风干燥的露天干燥，以保存食物。通常通过蒸发（空气干燥，阳光干燥，吸烟或风干）去除水，但是在冷冻干燥的情况下，首先将食物冷冻，然后通过升华来除去水。细菌，酵母和霉菌需要食物中的水才能生长，并有效地防止它们在食物中存活。

通过干燥，吸烟和盐水等传统方法保存鱼。保存鱼的最古老的传统方式是让风和阳光晒干。干粮是世界上最古老的已知保存方法，干鱼具有数年的储存寿命。该方法在合适的气候下便宜且有效；这项工作可以由渔夫和家人完成，最终的产品很容易将其运送到市场。

类型

斯托克鱼

stock鱼是无盐的鱼类，尤其是鳕鱼，在前岸的木制架上被冷空气和风干。干燥架被称为鱼片。鳕鱼是在stock鱼生产中使用的最常见鱼类，尽管也使用了其他白鱼，例如Pollock ， Haddock ， Ling和Tusk 。

剪贴鱼

几个世纪以来，几种干鱼的变体已经发展。汤鱼（Stockfish）被干燥为新鲜的鱼，不腌制，通常与夹鱼混淆，在干燥前将鱼腌制。在盐中2–3周后，鱼变成了盐度，并通过干燥过程从湿的盐鱼转变为夹鱼。咸鱼早些时候在前沿的岩石（夹子）上干燥。葡萄牙人开发了夹鱼（或葡萄牙语中的bacalhau）的生产方法，葡萄牙人首先在Aveiro的咸水附近开采盐，并将其带到纽芬兰，那里大量可提供COD。（ QV ）。直到17世纪，南欧廉价的盐就可以在北欧的海洋国家使用时在经济上可行。

在一个称为发酵的过程中，汤鱼的治疗方法与奶酪的成熟过程相似，在该过程中，冷适应的细菌将鱼类成熟。在称为盐量的化学固化过程中处理夹鱼，类似于其他盐饱和产品（如帕尔马火腿）的成熟过程。

其他

bacalhau是用于鳕鱼的葡萄牙语，在烹饪背景下是指干燥和盐的鳕鱼。新鲜的（无盐）鳕鱼被称为bacalhau壁画（新鲜的鳕鱼）。 Bacalhau菜肴在西班牙西北部的葡萄牙和加利西亚很常见，在较小的葡萄牙殖民地，例如安哥拉，澳门和巴西等葡萄牙殖民地。据说仅在葡萄牙就有超过1000种食谱，可以将其视为葡萄牙美食的标志性成分（但奇怪的是在这个热爱鱼类的国家中唯一不被新鲜食用的鱼）。它通常是在社交场合烹制的，是葡萄牙的葡萄牙传统圣诞节晚餐。
鲭鱼（Sukho Bangdo用Konkani语言）以来就在果阿干燥。如果保留得很好，他们可以呆很多年。虾和鲨鱼也在果阿干燥。
baccalà （用威尼斯语：bacalà）是晒干的stock鱼，而不是盐鳕鱼。在意大利的其他部分中，用盐鳕鱼制成的菜肴被赋予相同的名字。用汤鱼制成的baccalà菜肴浸泡了几天，以软化鱼。已经柔软的盐鳕鱼也被浸泡以去除多余的盐。
巴里克（Balyk）是俄罗斯的词，用于大型物种（例如st鱼或鲑鱼）的咸柔软部分。随着时间的流逝，该术语也已适用于这些物种的烟熏鱼。
Boknafisk是一种stock鱼的变体，无盐的鱼部分被阳光和风在干燥薄片或墙壁上干燥。用于Boknafisk的最常见鱼是COD ，但也可以使用其他类型的鱼。如果使用鲱鱼，则该菜被称为Boknasild 。
Bugeo指的是阿拉斯加干燥的Pollock 。
Daing （也称为Bulad或Tuyô ）是指菲律宾晒干的鱼。几乎使用任何类型的鱼，但是最受欢迎的变体使用了兔子鱼（本地称为danggit ）。墨西哥鱼和鱿鱼也可能干燥干燥的量可能会有所不同。在Labtingaw的变体中，干燥期仅持续几个小时，从而使鱼保持水分和质地。在Lamayo变种中，这条鱼根本不是干燥的，而只是用醋，大蒜和香料腌制。
干鱿鱼
Fesikh是一种传统的埃及鱼菜，由穆吉尔家族的发酵盐和干灰mul菜组成，这是一种住在地中海和红海中的盐水鱼。制备的传统过程是在将其保存在盐中之前在阳光下干燥鱼。
Gwamegi是韩国半干燥的太平洋鲱鱼或太平洋萨里（Saury）冬季制造的。它主要是在北贡桑省（ Pohang ， Uljin和Yeongdeok）等地区食用的，那里收获了大量鱼。 Pohang的Guryongpo Harbour是最著名的。新鲜的鲱鱼或Saury在-10摄氏度中被冷冻，并于12月在户外放置在夜间重复冻结并在白天进行Defreezing。该过程一直持续到鱼的水含量下降到约40％。
哈卡尔（Hákarl）是一种冰岛食品，由卧舖鲨鱼组成，该鲨鱼已经发酵和干燥了四到五个月。
Harðfiskur是冰岛的冰岛术语（ Stockfish ），这是冰岛的美味佳肴（按原样食用或通常用黄油食用）。一种称为Skreið的风干鱼也被干燥但包括头部，在现代不再被国内食用，而是主要出售给尼日利亚，在尼日利亚被用于汤。
Hwangtae是指阿拉斯加Pollock在冬季经历了冻融周期。
伊坎·阿辛（Ikan Asin）是一条干咸鱼。这是印尼菜，通常搭配蒸米饭和桑巴辣椒酱。
Jwipo是一种韩国鱼类，是通过压，干燥和调味液鱼制成的。
Katsuobushi是干燥，发酵和熏制的Skipjack Tuna的日语名称，有时也称为Bonito 。
Kipper是整个鲱鱼，一条小的油性鱼，已经从尾巴到头部分开，被污染，腌制或腌制，熏制。
科达里指的是半干的年轻阿拉斯加·波洛克。
Kusaya是一种咸，干和发酵鱼的日本风格。它有一种刺激性的气味，类似于发酵的瑞典鲱鱼，称为Surströmming 。
马尔代夫鱼传统上是在马尔代夫生产的。它是马尔代夫美食的主食，也是斯里兰卡美食。
莫哈马（西班牙）由圆角盐金枪鱼组成。 Mojama一词来自阿拉伯语穆萨马（Dry），但其起源是腓尼基人，特别是来自GDR （今天的加迪尔（ Gadir ， Cádiz ）），这是地中海西部的第一个腓尼基定居点。腓尼基人已经学会了在海盐中干燥金枪鱼，以便他们可以贸易。 Mojama是通过在盐中固化金枪鱼两天制成的。然后除去盐，洗涤金枪鱼，然后放置在阳光下干燥，微风（根据传统方法）持续了十五至二十天。
Niboshi是日本的Dried Butter Bacthines的名字，它们都被当作小吃食用，并用于制作汤汤。他们在韩国也被食用。
诺加里（Nogari）指的是干燥的阿拉斯加·波洛克（Alaska Pollock）。
奥巴姆博是干燥的罗非鱼，通过在阳光下将鱼切开并干燥几天来制备。它在肯尼亚维多利亚湖沿岸的Luhy和Luhya部落中很受欢迎。传统上，在雨季中严格禁止钓鱼，人们依靠奥巴姆（Obambo）早些时候被捕获并保存下来。
卡鲁瓦杜（Karuvadu）是干鱼，通过阳光干燥几天来制备。传统上，印度泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）海岸可以看到此程序。根据物种，各种鱼类的鱼被晒黑，这些干鱼的存储时间表从几个月到几年不等。
Tatami Iwashi是一种由婴儿沙丁鱼制成的日本加工食品，并在单层缠绕以形成大型垫子状的同时干燥并干燥。通常，这是通过在竹框架上在阳光下干燥的，这是一种令人回味的日本纸制造过程。
博科姆斯（Bokkoms）是完整的，咸和干的鱼，是南非西海岸地区的著名美食。这种咸鱼在阳光和风中干燥，并在皮肤上剥皮后被食用。在某些情况下，它也被吸烟。

水活动

_鱼的水活性定义为在相同温度和压力下，鱼肉中水蒸气压力与纯水的蒸气压的比率。它的范围在0到1之间，并且是一个参数，该参数可以测量鱼类在鱼的肉中的可用程度。可用的水对于涉及变质的微生物和酶促反应是必需的。有许多技术已经或用于将可用的水绑起来或通过减少A _W将其拆除。传统上，使用了干燥，盐和吸烟等技术，并且已经使用了数千年。例如，通过使用太阳能干燥，这些技术可能非常简单。最近，已经增加了冻干，水结合剂和具有温度和湿度控制的全自动设备。通常使用这些技术的组合。

历史

自欧洲新世界发现以来，盐鳕鱼至少生产了500年。在冷藏之前，有必要保留鳕鱼。干燥和盐水是保存营养的古老技术，过程使鳕鱼更美味。

葡萄牙人试图使用这种干燥和腌制的方法，从水域中的几种鱼类上使用，但理想的鱼来自更北的地方。随着1497年纽芬兰的“发现”，巴斯克捕鲸者到达频道港口aux Basques很久之后，他们开始钓鱼其富有鳕鱼的大银行。因此， Bacalhau成为了葡萄牙美食的主食，称为Fiel Amigo （忠实的朋友）。从18世纪开始，挪威的克里斯蒂安德镇成为购买bacalhau或klippfisk的重要场所（从字面上看，“悬崖鱼”，因为这条鱼是在海上在石悬崖上干燥的。荷兰人Jappe Ippes在1690年左右，该镇生产了Klippfisk，当西班牙商人到达时，它变成了一个大行业。据说Bacalhau或bacalao菜有时起源于Kristiansund，西班牙和葡萄牙鱼类购买者引入了它，并变得非常受欢迎。迄今为止，巴卡劳一直是挪威西北部的常见食物，因为它便宜。近年来，它变得不再是日常的主食，并且主要在特殊场合被食用。